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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******

　　中新社北京2月2日电题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年

　　中新社记者陈杭杜燕

　　一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。

　　涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。

　　与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。

图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄

　　越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。

　　“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。

　　开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。

　　陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”

图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄

　　涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。

　　羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。

　　提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。

　　一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)

各地“关口前移” 全力保障重点人群医疗救治******

　　央视新闻客户端消息（新闻联播）：我国对新冠病毒感染实施“乙类乙管”后，疫情防控工作重心从“防感染”转到“保健康、防重症”，随着春节临近，各地“关口前移”，进一步提高农村疫情防控和医疗救治能力，加强老人、孕产妇等重点人群健康保障。

　　内蒙古赤峰市宁城县利用医共体建立了上下联动、及时转诊的医疗服务体系，为生命救治打通“绿色通道”。64岁的村民韩玉山由于新冠病毒感染一度出现休克，医护人员及时赶到现场进行了输氧救治，只用了20分钟就把患者送到了县中心医院急救医学科救治病房。

　　围绕农村群众医疗救治需求，湖南省宁乡市打造了院前急救、院内综合救治无缝衔接的区域一体化急诊急救体系。流沙河镇赤新村村民王宇婷妊娠33周，感染新冠病毒后出现了早产征兆，接诊的流沙河中心卫生院立即联系了当地上级医院，启动了转诊机制。

　　在王宇婷的转运过程中，县、乡镇两级医院确定了专人负责转诊衔接。经过医护人员的及时救治，最终王宇婷顺利分娩，母子平安。

　　福建连江县基层医疗机构依托县域医共体提升农村地区医疗保障能力，为群众提供血氧饱和度监测服务，连江县18家医疗机构在偏远山区和海岛村设置了氧疗区，配备了氧气瓶、制氧机等设备提供氧疗服务。

　　河北省内丘县结合春运返乡人流，主动做好重点人群动态服务，以街道乡镇为单位通过包片（村）、包户、包人等方式，努力构筑农村这一医疗卫生服务的“最后一公里”防线。

　　（文图：赵筱尘巫邓炎）

[责编：天天中]

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